四川臘肉烘干機(jī)公司告訴你臘肉的一些烘干工藝介紹：

一、臘味的烘干工藝

臘腸的質(zhì)量好壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān)系，更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過程不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、形(外觀)等觀感的指標(biāo)要求，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時(shí)間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

1.等速干燥階段

歷時(shí)5-6 個(gè)小時(shí)，在物料裝烤房二小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到60℃-65℃，不用怕溫，目的是使新鮮的臘腸在2 小時(shí)內(nèi)達(dá)到外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個(gè)發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度至45℃-50 ℃，溫度在50℃-55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排溫口自動(dòng)排出，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期。

2.減速干燥階段

歷時(shí)15-18 個(gè)小時(shí)，發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期：溫度控制在52℃-54℃，時(shí)為為4-6 小時(shí)，溫度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面開有成硬殼，發(fā)色期后，要采用通用冷卻的辦法來處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘味的表皮馬上下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12 小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水份含量持續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表出現(xiàn)不平的現(xiàn)象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6 小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束守成。

3.快速干燥階段

本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升溫到60℃-62℃，烘干時(shí)間控制在22-24 小時(shí)，相對(duì)濕度控在38%左右，臘味終烘干的濕度控制在17%以下。

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